Jambon ibérique, pata negra, bellota, Serrano… Comment s'y retrouver ?

Jambon ibérique, pata negra, bellota, Serrano… Comment s’y retrouver ?

La charcuterie espagnole jouit d’une réputation de premier plan. Et c’est à juste titre ! Le savoir-faire des hommes y est bien sûr pour beaucoup, et l’Espagne regorge de spécialités qui lui sont spécifiques : le chorizo bien sûr, mais aussi la morcilla, la sobrasada, le lomo… Nous y reviendrons.

Le jambon étant la plus connue des charcuteries espagnoles, tentons déjà de nous y retrouver dans toutes ses appellations :

Le jambon Serrano :

C’est le jambon espagnol le plus couramment distribué. Il tient son nom de la sierra (la montagne), où depuis l’époque romaine on le traite en salaison pour le conserver. Le serrano est désormais une marque de certification contrôlée. On le fabrique en Espagne avec des porcs blancs qui peuvent provenir de n’importe quel pays du monde, mais selon des procédés qui lui donnent son identité gustative. Il jouit aujourd’hui d’une STG (Spécialité Traditionnelle Garantie)de l’Union Européenne.

Pour autant, il peut s’agir d’un produit industriel, et le meilleur côtoie le moins bon. Selon son temps d’affinage, il va pouvoir bénéficier d’un titre particulier : « Bodega » pour 9 à 12 mois, « Reserva » de 12 à 15 mois et « Gran Reserva » au-delà. Si cela ne constitue pas en soi une garantie de qualité, ces distinctions se révèlent relativement opérantes dans la réalité. Voilà donc une bonne manière de le choisir !

Le Jambon ibérique :

Gastronomes, tendez l’oreille ! Il est issu de porcs ibériques qu’on ne trouve que dans la péninsule. C’est un porc noir, court sur pattes, parfaitement adapté aux rudesses du climat du centre-ouest espagnol et d’une partie du Portugal. Le long d’un arc allant grossièrement de Salamanque au centre de l’Andalousie Il offre une viande d’une saveur exceptionnelle et un jambon tout simplement divin. Ce jambon affiné pèse généralement entre 7 et 8 kg de pur bonheur. Son appellation est protégée par divers décrets royaux et étroitement surveillée.

Le pata negra :

C’est tout simplement le nom populaire du jambon ibérique ! En effet, le porc ibérique se distingue de son cousin le cochon blanc par ses sabots tout noirs, de telle sorte que même affiné, il suffit de regarder la couleur du sabot pour reconnaître le jambon ibérique.

Le jambon ibérique de bellota :

La gastronomie atteint ici des sommets. Prenons notre cher cochon ibérique. Vous pouvez le nourrir de céréales et de fourrage : ce sera alors un jamón de cebo (gavage). Il sera bon, à n’en pas douter.

Mais vous pouvez aussi l’élever en semi-liberté dans de grandes chêneraies, où l’essentiel de son alimentation sera constitué de glands (bellotas en espagnol). Il parcourra chaque jour plusieurs kilomètres pour trouver ces glands, et revenir s’abreuver, loin de la forêt, dans l’exploitation. Non seulement cette alimentation fait de lui un grand sportif, mais elle lui apporte une qualité de gras et un persillé exceptionnel. Le gras du jambon ibérique de bellota fond dans la bouche sans jamais coller au palais. Sa saveur est suave. Son ampleur aromatique est magique.

Par parenthèse, du fait de son mode de vie, parions que le porc ibérique est un porc heureux, qui jouit d’une grande liberté, qui se nourrit de produits on ne peut plus naturels. En matière de bien-être animal, je ne pense pas qu’on puisse mieux faire, et cela aussi doit avoir une influence sur son goût si singulier et délicat.

Un tel produit mérite les meilleurs traitements. Le séchage après salaison doit être exclusivement naturel et durer un strict minimum de 12 mois, généralement dépassé de beaucoup. Les meilleurs jambons sont ainsi le plus souvent séchés plus de 40 mois.

Du fait de son mode de vie, le porc ibérique de bellota est forcément un produit rare : si on installe plus d’un porc à l’hectare, il ne trouvera pas assez de glands pour se nourrir.
Excellence, rareté, cycle très long de production : vous comprenez maintenant pourquoi son prix a de quoi donner la fièvre. Pour autant, son goût insurpassable mérite largement sa réputation de roi des jambons.


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