Le gaspacho, avec ou sans concombre ?

Le gaspacho, avec ou sans concombre ?

J’en suis sûr, la question vous torture. Vous n’en dormez plus la nuit… Faut-il mettre du concombre dans le gaspacho ?

C’est l’acteur espagnol Sergio Fernández Meléndez, dit « El Monaguillo » qui a allumé cette dangereuse mèche gastronomique en lançant un sondage sur le sujet sur Twitter.

Nous connaissons tous le sens de la mesure de beaucoup d’habitués de ce réseau social. Il en résulte une guerre quasi théologique, chacun traitant l’autre camp qui de terroriste, qui de traitre à la nation. Des chefs étoilés ont bien sûr mis leur grain de sel, faisant prendre la mayonnaise médiatique à cette bataille. La presse espagnole, qui comme partout en été, manque de sujets pour remplir ses colonnes, en a fait ses choux gras. The Guardian, au Royaume-Uni, considérant sûrement que cette controverse consolerait un peu son lectorat des affres du Brexit, s’en est aussi fait l’écho.

La voix de la sagesse me semble s’être exprimée quand le président de l’Académie de gastronomie et de tourisme d’Andalousie a pris la parole, à la manière d’un normand : « Ce n’est pas un élément indispensable ». Son conseil est celui d’un sage : « Utilisez les ingrédients que vous avez sous la main ».

Doit-on rappeler que les recettes issues de la tradition populaire sont le plus souvent mal stabilisées, et c’est très bien comme ça. La plupart du temps, elles ne servaient pas à régaler les convives, mais plus basiquement à les nourrir. Il en va du gaspacho comme du cassoulet ou de la paella : il y a autant de recettes que de cuisiniers, et les ressources du moment sont les meilleures alliées. Certes un peu de savoir-faire et d’expérience ne nuisent pas, mais chaque plat est l’occasion pour un cuisinier d’exprimer sa propre sensibilité.

Chez Delicioso, nous suivons quelques règles simples pour le gaspacho. Nous ne le proposons que pendant la saison de la tomate, soit de mi-mai à fin octobre. Nous n’y mettons du concombre que s’il est goûteux et que son apport est positif. Enfin, nous en enlevons les pépins (la partie centrale) afin de le rendre plus digeste. En quelle quantité ? Cela dépend ! Les légumes n’ont pas tous les jours le même goût, la même maturité. Il nous appartient de trouver l’équilibre que nous souhaitons partager avec nos clients, sans jamais prétendre servir un gaspacho officiel et immuable.

Mais au fait, qu’ont répondu les twittos espagnols au sondage d’El Monaguillo ? 63% d’entre eux sont pour le concombre dans le gaspacho. Eh bien voilà, vous vous sentez mieux ! Vous allez dormir plus sereinement cette nuit…


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