L'Espagne, championne toutes catégories de l'huile d'olive

26Nov 2018
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L’Espagne, championne toutes catégories de l’huile d’olive

S’il est une tradition des plus anciennes en Espagne, c’est bien la culture des oliviers, qui remonte à plus de 5000 ans. Les atouts du terroir espagnol expliquent largement cette place de choix : de larges territoires de moyenne montagne, vallonnés et à l’abri des vents marins, chauds l’essentiel de l’année, où il ne pleut pas trop, et seulement dans les meilleures périodes pour l’olivier, au printemps et à l’automne.

L’Andalousie concentre une part essentielle de la production, notamment autour des villes de Jaèn et de Cordoue, mais la Nouvelle Castille et la Catalogne ne sont pas en reste.

Aujourd’hui, l’Espagne représente à elle seule environ 50% de la production mondiale d’huile d’olive, et en est de fait le plus gros exportateur : ainsi, plus des 4/5ème de l’huile d’olive consommée en France en provient.

UN DÉFAUT D’IMAGE, MAIS BEAUCOUP DE QUALITÉ

Pourtant, j’ai le sentiment que, pour de nombreux français, les huiles d’olive de qualité proviendraient plutôt d’Italie ou de Grèce. Nos compatriotes semblent associer l’huile d’olive espagnole à un produit de base, sans grande qualité gustative. Reconnaissons que le gros de la production importée d’Espagne arrive en container. Elle va servir de base aux mélanges opérés par les grandes marques du marché. Parallèlement, les efforts commerciaux des meilleurs producteurs ne sont pas à la hauteur du savoir-faire italien en la matière.

Mais les démarches de qualité entreprises dans les oliveraies espagnoles ont depuis bien longtemps porté leurs fruits. On y compte aujourd’hui 27 appellations d’origine (AOP), au cahier des charges exigeant. Selon la World’s Best Olive Oil, l’Espagne truste les 5 premières places du classement mondial ! Sur les 50 meilleures huiles d’olive du monde, 28 sont espagnoles, contre 11 italiennes et 8 portugaises. Nous serions donc bien inspirés de nous tourner vers l’Espagne pour les huiles de qualité.

Les variétés d’oliviers sont innombrables, et à l’instar du vin, jouent un rôle essentiel dans le produit fini. Six variétés représentent néanmoins les deux tiers de la production :

LES HUILES INTENSES

Les olives Picual (surtout en Andalousie) et Cornicabra (surtout autour de Tolède) délivrent une huile avec beaucoup de corps et de fruité. Elles sont spécialement bien adaptées à la cuisson, parce qu’elles supportent des températures élevées. Leur gamme aromatique, de fruits secs, de boisé, est suffisamment ample pour assaisonner les plats, pourvu qu’ils aient de la personnalité.

LES HUILES AROMATIQUES

Les variétés Hojiblanca (surtout en Catalogne) et Picudo (surtout autour de Cordoue) sont appréciées pour leur expression fruitée et formidablement aromatique. Les arômes frais y dominent : herbe, amande, pomme… C’est l’huile des cuissons rapides et des assaisonnements par excellence : elles subliment les plats sans jamais en dominer les saveurs.

LES HUILES DOUCES

Les olives Arbequina (en Catalogne surtout) et Empeltre (en Aragon) se caractérisent par leur douceur et leur fraîcheur au palais. Elles conviennent donc bien à ceux qui préfèrent des huiles peu intenses. Leur quasi absence d’amertume en fait l’ingrédient de choix pour certaines préparations : mayonnaise, aïoli (alioli en espagnol), pâtisseries…

Comme pour les vins en France, on peut trouver des huiles résultant de mélange entre différentes variétés d’olives, mais aussi des huiles ne provenant que d’une seule thesildenafil.com/ variété. Je vous invite à préférer ces dernières pour vous guider dans vos choix, et commencer à découvrir le formidable éventail de saveurs offert par les huiles d’olive d’Espagne.

Pour sa part, Delicioso cuisine essentiellement avec deux variétés d’olives : la Picual, , car elle délivre des parfums incomparables de richesse et de profondeur. Choisie avec un taux d’acidité assez bas, son amertume demeure maîtrisée : elle donne à notre cuisine sa personnalité marquée, loin des préparations traiteur fadasses et indifférenciées. La Hojiblanca a notre préférence pour les préparations froides délicates et les fruits de mer. A vous de trouver celles qui vous conviennent !


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