Une bonne paella : un plat populaire... et cher !

Une bonne paella : un plat populaire… et cher !

La paella est sans conteste le plat emblématique de l’Espagne. Elle en emprunte les couleurs du drapeau, et donne à apprécier un bel assortiment des produits préférés des espagnols : le riz, bien sûr, les crustacés, les mollusques, le précieux safran…

VRAIES PAELLAS ?

A l’instar du cassoulet ou de la choucroute, il s’agit à la base d’un plat populaire, associé aux traditions d’une région, autour de Valence, celle où l’on produit le riz rond indispensable à ce plat : le riz Bomba. A l’origine, il s’agit d’un plat à base de viande, lapin et porc essentiellement. Puis, au fil du temps, la paella s’est enrichie. Elle a donné lieu à de multiples variantes. Arrivée en bord de mer, elle a naturellement adopté les produits qu’on y trouve.

Quand j’entends parler de « vraie » paella, cela me fait sourire. Je ne peux m’empêcher de penser à la guerre picrocholine que se livrent Toulouse et Castelnaudary à revendiquer l’origine du cassoulet. Il n’y a pas d’inventeur à la paella, et chaque famille en a sa version et son « tour de main » secret.

FAUSSES PAELLAS !

La paella est si populaire qu’elle a depuis longtemps traversé les frontières. Elle a donné lieu à de multiples adaptations, plus ou moins heureuses. Comme tous les plats recherchés, l’industrie agro-alimentaire a entrepris de nous en livrer ses interprétations : au rayon des surgelés, on en trouve pléthore. Il n’est pas rare de croiser, au rayon charcuteries des hypermarchés, dans les stands des marchés de rue, une grande paella fumante où l’on va vous servir une barquette en plastique, prête à passer au micro-ondes.

Chacun peut bien en penser ce qu’il veut, mais pour un espagnol, cela n’a rien à voir avec une paella ! Certes, le riz est jaune (au point parfois de se demander comment ils font), on y croise quelques moules et un bout de poulet. Mais en Espagne, décidément, ce n’est que du « riz à l’espagnole », une version simplifiée adaptée au budget de la ménagère pressée.

Première différence, et elle est de taille : on y met du riz long : ainsi, ça ne collera pas après cuisson, on pourra réchauffer le plat. Mais à l’instar du risotto, une bonne paella se fait avec du riz rond, de sorte qu’elle ne peut être cuite que « minute », pour offrir cette merveilleuse alliance de fondant et de fermeté.

Seconde différence : les industriels et les marchands utilisent essentiellement des ingrédients congelés. Pour qui a passé du temps à éplucher un calamar, dessabler des coques, nettoyer et ouvrir des moules d’Espagne, on les comprend ! Mais hélas, ce sont ces produits frais qui donnent à la paella son goût irrésistible.

Enfin, pour comprimer les coûts, les pseudo-paellas excluent les ingrédients les plus chers : notamment les langoustines, les vraies belles gambas et le safran.

BONNES PAELLAS

En fait, une bonne paella, cela commence, comme souvent en cuisine, par un bon marché : des produits de la mer de première fraîcheur, du poulet ou du lapin fermier, des légumes au mieux de leur forme. Notre riz cuira alors dans un jus goûteux, merveilleux mélange de mer et de terre.

Et alors commence le difficile travail de préparation des ingrédients, pour que chacun donne le meilleur de lui-même. Enfin, on procédera à la cuisson juste avant de passer à table.

Ainsi, ce plat d’origine populaire, requiert des « facteurs de production » devenus chers dans notre société moderne : des ingrédients rares et fragiles, du travail, beaucoup de travail, et une mise en oeuvre qui ne peut être décalée en regard de l’horaire des agapes.

Mais alors, quel bonheur ! Des parfums apéritifs en diable, des assiettes splendides de diversité et de couleurs, ce bonheur toujours un brin transgressif de devoir y mettre les doigts.

Delicioso ne vous parlera jamais de « vraie » paella : ses variations sont infinies. Nous vous conseillerons le lapin plutôt que le poulet, parce qu’à nos yeux il donne plus de goût. Nous suggérerons de ne pas y mettre de chorizo, dont la puissance altère à nos yeux la subtilité des autres ingrédients. Mais finalement, c’est à vous qu’il revient de décider ce que vous y trouverez. Ce que Delicioso y mettra, c’est son savoir-faire et son intransigeance dans la sélection des produits. Et nous cuirons tout cela « minute » comme il se doit, devant vos convives aux yeux grand ouverts et aux narines flattées.

Comme tous les goûts authentiques aujourd’hui, cela a un prix. Celui des bons produits frais. Celui du travail de préparation.


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